Llena de sol, llena de sabores: la cocina provenzal cuenta con numerosas especialidades saladas, algunas delicias dulces y numerosos chefs extraordinarios para ensalzarla.
¡Vamos a emprender un viaje gastronómico para descubrir las especialidades provenzales!
I. Los fundamentos de la cocina provenzal
Una sabrosa combinación de cocina (francesa, italiana, española, griega y africana), la cocina provenzal es una cocina generosa y soleada.
A menudo se considera rico y delicioso: hay que decir que se basa en aceite de oliva, hierbas aromáticas, ajo y aromáticas.
Notamos también una característica importante: el uso abundante de verduras, históricamente para compensar el déficit de carne, demasiado cara en la época.
¿El resultado? Una cocina con sabores auténticos.
II. Especialidades provenzales sabrosas
Pero vayamos al grano: comencemos con un resumen de las sabrosas especialidades provenzales.
-
Cordero de Provenza
El cordero de Sisteron está considerado como una de las mejores razas de cordero: desde Durance hasta Les Baux, los corderos pastan en una flora particularmente fragante.
Desde 1995, incluso se beneficia del famoso Label Rouge (una garantía de calidad superior).
A menudo se cocina como carré de cordero con puré, o como chuletas con patatas salteadas, todo ello aromatizado con mejorana y tomillo.
-
Alioli
Parece mayonesa, pero tiene (como sugiere su nombre) mucho más sabor a ajo: el alioli es una emulsión fría, bastante espesa y muy fragante.
También es un plato en sí mismo, acompañado de pescado (a menudo blanco, como el bacalao) y verduras hervidas o al vapor.
-
Bullabesa
Este es quizás el plato provenzal más famoso: la bullabesa, una sopa que contiene al menos 12 pescados.
Hoy en día es un plato bastante caro porque se necesitan pescados raros (pez escorpión, lubina, salmonetes) para componerlo.
A esto se añade un caldo de azafrán, rouille (una salsa cremosa y picante) y picatostes a la plancha (previamente frotados con ajo).
-
Pies y paquetes
Los pies y los manojos son los callos. al estilo marsellés,
relleno y cocinado a fuego lento en vino blanco con cebolla, zanahoria y tocino.
Un auténtico plato típico provenzal, que combinará especialmente bien con un
-
Pisto
¿Existe realmente un plato que huela más mediterráneo que el pisto?
Este guiso de berenjenas, calabacines, pimientos, tomates, cebollas y ajo es conocido y apreciado desde Niza hasta Provenza
verde, pasando por el Lubéron y la Côte Bleue.
Depende de ti si quieres prepararlo como en Niza (freír cada tipo de verdura por separado en aceite de oliva) o como en Marsella («à la bohémienne», es decir, todo al mismo tiempo).
-
Sopa de pistou
Si decimos albahaca, ajo, aceite de oliva, ¿dices…? ¡Pistou (o pesto) por supuesto!
Los puristas no añaden queso, a diferencia de los italianos, y combinan pistou y verduras de verano para hacer una sopa fragante, que se puede disfrutar incluso en el calor del verano.
III. Condimentos que realzan la cocina provenzal
Pero ¿qué sería de la cocina provenzal sin algunos condimentos que acompañen su preparación?
-
Sal de Camarga
Esta sal procede de las cuencas de Salin-de-Giraud, a unos minutos de Saintes-Marie-de-la-Mer. La sal de Camarga es famosa en toda Francia y realza todos los platos de la gastronomía provenzal.
-
tapenade
¡El placer culpable de muchos provenzales! La tapenade es un puré de aceitunas negras o verdes, alcaparras y aceite de oliva. Se sirve sobre pequeños picatostes o acompaña pescados locales.
-
Ruina
Esta salsa es la compañera indispensable de la bullabesa. Se compone de pimientos rojos frescos, machacados con ajo, todo ello mezclado con aceite de oliva y pan rallado. El pequeño secreto de los provenzales: ¡a veces le añaden coral de erizo de mar!
IV. Dulces de la gastronomía provenzal
-
Calisson
Especialidad de Aix desde el siglo XV (en la misma época en que el rey René rehabilitó El viñedo de la región )
El calisson es un dulce en forma de lanzadera, aromatizado con flor de azahar.
En la base, una lámina de pan. Por encima, glaseado real. Entre ambos, una pasta de almendras, miel y frutas confitadas.
-
Confites de frutas
Las frutas confitadas son la especialidad de Apt.
A menudo se trata de fresas, albaricoques o ciruelas confitadas que constituyen unas delicias deliciosas.
-
naveta
Ah, esta galleta, ¡cómo nos encanta! en Planetazur !
No es muy dulce y su forma recuerda a una pequeña embarcación.
Sin embargo, podemos percibir un dulce aroma a flor de naranja… es muy bueno para un pequeño capricho dulce por la tarde o para acompañar un café.
-
Turrón
Hoy en día, todo el mundo piensa que el turrón es originario de Montélimar. Pero, ¿sabías que históricamente proviene de Sault y Saint-Didier? En las montañas de Vaucluse, el turrón se elabora con almendras blanqueadas de Provenza.
También es uno de los 13 postres de Navidad, esta magnífica tradición provenzal que tanto nos encanta.
V. 10 cocineros emblemáticos de la gastronomía provenzal
1. Pierre Reboul en Aix-en-Provence
Aunque originario de Villeurbanne, Pierre Reboul es considerado hoy en día un auténtico chef de Aixois.
A diario le gusta cultivar lo falso en apariencia pero el sabor en realidad gracias a productos nobles y preparaciones clásicas, tradicionales pero revisitadas de forma provocativa.
2. Matthieu Dupuis-Baumal en el “Château de la Gaude”, en Aix-en-Provence
Galardonado con una estrella pocos meses después de su apertura, el restaurante de Matthieu Dupuis-Baumal (en un entorno excepcional) sirve cocina provenzal y asiática.
Siempre en busca de la perfección, este Cocinero Con una personalidad atípica solo tiene una idea en mente: hacerte viajar.
3. Glenn Viel, en L'Oustau de Baumanière, en Les Baux-de-Provence
3 estrellas Michelin y la distinción “Gastronomía Sostenible” son suficientes para describir el compromiso y la autenticidad del Chef Glenn Viel, así como su desbordante imaginación.
Su pasión: resaltar el producto en su versión más auténtica y ofrecer una experiencia única.
4. Mathieu Desmarest en Aviñón
Apasionado de la cocina desde los 10 años, Mathieu Desmarest fue elegido mejor aprendiz de Francia en 2008.
Este año obtuvo su primera estrella. Un chef con el que podrás degustar una cocina honesta y sabrosa…
5. Christophe Bacquié en Le Castellet
Christophe Bacquié, con tres estrellas, también fue elegido Mejor Obrero de Francia en 2004.
Al frente de las cocinas del Hôtel & Spa du Castellet desde 2009, el Chef ofrece el Mediterráneo en todas sus variantes más generosas y delicadas.
6. Alexandre Mazzia en Marsella
Verdadero chef-artista, en movimiento perpetuo, Alexandre Mazzia infunde en la cocina los recuerdos de la infancia en el Congo.
Tout y est bon et beau, una aventura gustativa entremeses del común.
7. Coline Faulquier en Marsella
Finalista de Top Chef en 2016, Coline Faulquier es una chef dinámica.
Su cocina de temporada es inventiva, minuciosa, sorprendente. Cada día, el
Jefe se deja llevar por el mercado y su estado de ánimo, pero el resultado en el plato es siempre fresco y delicioso.
8. Christopher Hache en Eygalières
El chef Christopher Hache muestra la deliciosa cocina de Provenza, y más específicamente de los Alpilles.
Cordero, frutas y verduras de la región, así como
Los vinos son los preferidos del Chef, por su cocina local, cruda y con múltiples sabores.
9. Nadia Sammut en Lourmarin
Nadia Sammut (hija de Reine Sammut), la única chef con estrella Michelin en un restaurante sin gluten, se vio obligada a revisar su dieta debido a sus intolerancias al gluten y a la lactosa.
Hoy en día, esta limitación la lleva a “emocionar los paladares” de sus clientes.
10. Mathias Dandine en Gémenos
Acentos provenzales y de la Costa Azul se pueden encontrar en la cocina de Mathias Dandine.
Sus preferencias se centran principalmente en los condimentos y la cocina, pero concede una gran importancia al producto. Una cocina generosa, gourmet y sabrosa.
Esperamos que hayas disfrutado de este pequeño viaje para descubrir la gastronomía provenzal… Ahora te toca a ti: ¿cuál es tu plato provenzal favorito? ¿En qué chef te gustaría comer? ¡Cuéntanoslo en los comentarios!
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son las principales características de la cocina provenzal?
La cocina provenzal se distingue por el uso abundante de aceite de oliva, hierbas aromáticas como el tomillo y el romero, e ingredientes frescos mediterráneos como tomates, berenjenas y pimientos.
¿Cuáles son los platos emblemáticos de la cocina provenzal?
Entre los platos emblemáticos de la cocina provenzal se encuentran el ratatouille, la bullabesa, la tapenade, la pissaladière y la socca. Estos platos representan la diversidad de sabores mediterráneos de la región.
¿Cuáles son los postres tradicionales de la cocina provenzal?
Los postres tradicionales de la cocina provenzal incluyen la tarta tropézienne, la navette de Marseille, los calissons d'Aix-en-Provence y los turrones. Estos dulces reflejan la influencia de las tradiciones locales y los ingredientes regionales.
¿Cómo incorpora la cocina provenzal los mariscos?
La cocina provenzal hace un uso abundante de los productos del mar, sobre todo en la preparación de la bullabesa, una sopa de pescado y marisco. También son habituales pescados como la dorada, la lubina y el salmonete.
¿Cuáles son las principales hierbas utilizadas en la cocina provenzal?
Las hierbas aromáticas desempeñan un papel central en la cocina provenzal. El tomillo, el romero, la albahaca, la ajedrea y el perejil se utilizan con frecuencia para dar sabor a los platos y darles el sello aromático de la región.
.
Español 
English 
Français