La cuisine provençale : du salé, du sucré et des chefs exceptionnels

Gorgée de soleil, elle est pleine de goûts : la cuisine provençale compte de nombreuses spécialités salées, quelques douceurs sucrées, et beaucoup de chefs extraordinaires pour la sublimer.

C’est parti pour un parcours gourmand à la découverte des spécialités provençales.

Les bases de la cuisine provençale

Combinaison savoureuse de cuisine (française, italienne, espagnole, grecque et africaine), la cuisine provençale est une cuisine généreuse et gorgée de soleil.

On la trouve souvent riche et délicieuse : il faut dire qu’elle est à base d’huile d’olive, d’herbes odorantes, d’ail et d’aromates.

On note aussi une caractéristique majeure : l’abondance d’utilisation de légumes, historiquement pour compenser le déficit en viande qui était à l’époque trop coûteuse.

Le résultat ? une cuisine aux saveurs authentiques.

Les spécialités provençales salées

Mais entrons dans le vif du sujet : commençons par un tour d’horizon des spécialités provençales salées.

  • L’agneau de Provence

L’agneau de Sisteron est considéré comme l’une des meilleures races d’agneaux : de la Durance aux Baux, les agneaux broutent une flore particulièrement parfumée.

Depuis 1995, il bénéficie même du célèbre Label Rouge (gage d’une qualité supérieure).

Il est souvent cuisiné en carré d’agneau avec de la purée, ou bien en côtelettes avec des pommes de terre sautées, le tout parfumé de marjolaine et thym.

  • Aïoli

Cela ressemble à de la mayonnaise, mais est (comme son nom l’indique) bien plus aillé : l’aïoli est une émulsion à froid, plutôt épaisse et très parfumée.

C’est aussi un plat à part entière, accompagné de poisson (souvent blanc, type morue) et de légumes bouillis ou cuits à la vapeur.

  • Bouillabaisse

Voici peut-être le plat provençal le plus connu : la bouillabaisse, cette soupe avec au moins 12 poissons dedans.

Aujourd’hui, c’est un plat plutôt onéreux car il demande des poissons rares (rascasse, loup, rouget) pour le composer.

A cela s’ajoute un bouillon de safran, de la rouille (sauce onctueuse et épicée) et des croûtons grillés (préalablement frottés à l’ail). 

©Crédit photo : Pavillon France
  • Pieds et paquets

Les pieds et paquets sont les tripes à la marseillaise, farcies et cuites à feu doux dans du vin blanc avec des oignons, des carottes et du lard.

Un vrai plat typiquement provençal, qui se mariera spécialement bien avec un Côte-de-Provence !

  • Ratatouille

Y-a-t’il vraiment un plat sentant plus la Méditerranée que la ratatouille ?

Ce mijoté d’aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons et ail est connu et apprécié de Nice à la Provence verte, en passant par le Lubéron et la Côte Bleue.

A vous de voir si vous souhaitez la préparer comme à Nice (faire revenir chaque type de légumes indépendamment dans de l’huile d’olive) ou comme à Marseille (“à la bohémienne”, soit tout en même temps !).

  • Soupe au pistou

Si l’on vous dit basilic, ail, huile d’olive, vous nous dites… ? Pistou (ou pesto !) bien sûr !

Les puristes n’y mettent pas de fromage, à l’inverse des italiens, et rassemble pistou et légumes d’été pour composer une soupe parfumée, qui se déguste même dans la chaleur de l’été.

Les condiments qui subliment la cuisine provençale

Mais que serait la cuisine provençale, sans quelques condiments pour accompagner sa préparation ?

  • Sel de Camargue

Ce sel provient des bassins de Salin-de-Giraud, à quelques minutes des Saintes-Marie-de-la-Mer. Le sel de Camargue est réputé partout en France et vient relever tous les plats de la gastronomie provençale.

  • Tapenade

Le pêché mignon de bon nombre de provençaux ! La tapenade est une purée d’olives noires ou vertes, de câpres et d’huile d’olive. Elle se tartine sur de petits croûtons ou accompagne les poissons de la région.

©Crédit photo : Roberto Caruso pour Châtelaine
  • Rouille

Cette sauce est la partenaire indispensable de la bouillabaisse. Elle se compose de piments rouges et frais, écrasés avec de l’ail, le tout mélangé avec de l’huile d’olive et de la mie de pain. Le petit secret des provençaux : ils ajoutent parfois du corail d’oursin !

Douceurs sucrées de la gastronomie provençale

  • Calisson

Spécialité aixoise depuis le XVème siècle (à l’époque même où le Roi René réhabilite les vignobles de la région ), le calisson est une friandise en forme de navette, parfumée à la fleur d’oranger.

A la base, une feuille de pain. Au-dessus, un glaçage royal. Entre les deux, une pâte d’amandes, de miel et de fruits confits.

  • Fruits confits

Les fruits confits sont la spécialité d’Apt.

Ce sont souvent des fraises, des abricots ou des prunes qui sont confits et font de délicieuses friandises.

  • Navette

Ah ce biscuit, qu’est-ce qu’on l’aime chez Planetazur ! Il est peu sucré et sa forme fait penser à une petite barque.

On sent néanmoins un doux parfum de fleur d’oranger… cela va très bien pour une petite douceur dans l’après-midi ou pour accompagner un café.

  • Nougat

Aujourd’hui, tout le monde pense que le nougat est de Montélimar. Mais saviez-vous qu’il vient historiquement de Sault et SAint-Didier ? Dans les monts du Vaucluse, le nougat est fabriqué avec des amandes de Provence émondées.

C’est aussi l’un des 13 desserts de Noël, cette superbe tradition provençale que l’on adore.

©Crédit photo : calisson.com

10 Chefs emblématiques de la gastronomie provençale

1. Pierre Reboul à Aix-en-Provence

S’il est originaire de Villeurbanne, Pierre Reboul est pourtant considéré aujourd’hui comme un vrai Chef aixois.

Au quotidien, il aime cultiver le faux dans l’aspect mais le goût dans la réalité grâce à des produits nobles et des préparations classiques, traditionnelles mais revisitées de façon provocante.

 

2. Matthieu Dupuis-Baumal au “Château de la Gaude », à Aix-en-Provence

Récompensé d’une étoile quelques mois seulement après son ouverture, le restaurant de Matthieu Dupuis-Baumal (dans un cadre d’exception) même cuisine provençale et asiatique.

Toujours en quête de perfection, ce Chef à la personnalité atypique n’a qu’une idée en tête : vous faire voyager.

 

3. Glenn Viel, à L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence

3 étoiles au Michelin et la distinction “Gastronomie Durable” suffisent à décrire l’engagement et l’authenticité du Chef Glenn Viel, ainsi que son imagination débordante.

Sa passion : mettre en exergue le produit dans sa version la plus authentique et offrir une expérience unique.

 

4. Mathieu Desmarest à Avignon

Passionné de cuisine depuis l’âge de 10 ans, Mathieu Desmarest est élu meilleur Apprenti de France en 2008.

Cette année, il a obtenu sa première étoile. Un Chef chez qui goûter une cuisine honnête et savoureuse…

5. Christophe Bacquié au Castellet

Triplement étoilé, Christophe Bacquié a aussi été élu Meilleur Ouvrier de France en 2004.

Aux commandes des cuisines de l’Hôtel & Spa du Castellet depuis 2009, le Chef propose la Méditerranée dans tout ce qu’elle a de plus généreux et délicat à offrir.

6. Alexandre Mazzia à Marseille

Véritable Chef-artiste, en mouvement perpétuel, Alexandre Mazzia infuse dans sa cuisine ses souvenirs d’enfance au Congo.

Tout y est bon et beau, une aventure gustative hors du commun.

7. Coline Faulquier à Marseille

Finaliste de Top Chef en 2016, Coline Faulquier est une Cheffe dynamique.

Sa cuisine de saison est inventive, soignée, étonnante. Chaque jour, la Cheffe se laisse porter par le marché et son humeur, mais le résultat dans l’assiette est toujours frais et gourmand.

8. Christopher Hache à Eygalières

Le Chef Christopher Hache met à l’honneur la cuisine savoureuse de Provence, et plus particulièrement des Alpilles.

Agneau, fruits et légumes de la région, ainsi que les vins  sont privilégiés par le Chef, pour une cuisine de proximité, brute, aux multiples saveurs.

9. Nadia Sammut à Lourmarin

Seule Cheffe étoilée d’un restaurant sans gluten, Nadia Sammut (fille de Reine Sammut) a elle-même été obligée de revoir son alimentation en raison de ses intolérances au gluten et au lactose.

Aujourd’hui, cette contrainte la guide pour “faire vibrer le palais” de ses clients.

10. Mathias Dandine à Gémenos

Accents provençaux et azuréens se retrouvent dans la cuisine de Mathias Dandine.

Ses partis-pris concernent surtout les assaisonnements et cuissons, mais il attache une importance capitale au produit. Une cuisine généreuse, gourmande et goûteuse.

©Crédit photo : Gault et Millau

 

Nous espérons que cette petite virée à la découverte de la gastronomie provençale vous aura plu… La parole est maintenant à vous : quel est votre plat provençal préféré ? Chez quel Chef rêveriez-vous d’aller manger ? Dites-nous en commentaires !

 

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