La cuisine provençale : du salé, du sucré et des chefs exceptionnels

Gorgée de soleil, elle regorge de saveurs : la cuisine provençale compte de nombreuses spécialités salées, quelques douceurs sucrées, et de nombreux chefs extraordinaires pour la sublimer.

Partez pour un voyage gourmand à la découverte des spécialités provençales.

I. Les bases de la cuisine provençale

Savoureux mélange de cuisines (française, italienne, espagnole, grecque et africaine), la cuisine provençale est une cuisine généreuse et ensoleillée.

On la trouve souvent riche et délicieuse : il faut dire qu'elle est à base d'huile d'olive, d'herbes parfumées, d'ail et d'aromates.

On note également une caractéristique majeure : l'utilisation abondante de légumes, historiquement pour compenser le déficit en viande, trop chère à l'époque.

Le résultat ? une cuisine aux saveurs authentiques.

II. Spécialités provençales salées

Mais entrons dans le vif du sujet : commençons par un tour d'horizon des spécialités provençales salées.

• Agneau de Provence

L'agneau de Sisteron est considéré comme l'une des meilleures races agnelles : de la Durance aux Baux, les agneaux broutent une flore particulièrement parfumée.

Depuis 1995, il bénéficie même du célèbre Label Rouge (garantie de qualité supérieure).

On le cuisine souvent en carré d'agneau accompagné de purée, ou en côtelettes accompagnées de pommes de terre sautées, le tout parfumé de marjolaine et de thym.

• Aïoli

Cela ressemble à de la mayonnaise, mais est (comme son nom l'indique) beaucoup plus aillé : l'aïoli est une émulsion froide, plutôt épaisse et très parfumée.

C'est aussi un plat à part entière, accompagné de poisson (souvent blanc, comme la morue) et de légumes bouillis ou cuits à la vapeur.

• Bouillabaisse

C'est peut-être le plat provençal le plus célèbre : la bouillabaisse, une soupe contenant au moins 12 poissons.

Aujourd'hui, c'est un plat assez cher car il nécessite des poissons rares (rascasse, bar, rouget) pour le composer.

A cela s'ajoute un bouillon au safran, de la rouille (sauce crémeuse et épicée) et des croûtons grillés (préalablement frottés à l'ail).

• Pieds et paquets

Les pieds et les fagots sont les tripes à la marseillaise,

farci et cuit à feu doux dans du vin blanc avec oignons, carottes et lardons.

Un véritable plat typiquement provençal, qui se mariera particulièrement bien avec un

Côte-de-Provence !

• Ratatouille

Existe-t-il vraiment un plat qui sent plus la Méditerranée que la ratatouille ?

Ce ragoût d'aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons et ail est connu et apprécié de Nice à Provence

verte, en passant par le Lubéron et la Côte Bleue.

A vous de choisir si vous souhaitez le préparer comme à Nice (faire revenir chaque type de légume séparément dans de l'huile d'olive) ou comme à Marseille (« à la bohème », c'est à dire tous en même temps !).

• Soupe au pistou

Si on vous dit basilic, ail, huile d’olive, vous dites…? Pistou (ou pesto !) bien sûr !

Les puristes n'ajoutent pas de fromage, contrairement aux Italiens, et combinent pistou et légumes d'été pour réaliser une soupe parfumée, qui se déguste même dans la chaleur de l'été.

III. Les condiments qui subliment la cuisine provençale

Mais que serait la cuisine provençale sans quelques condiments pour accompagner sa préparation ?

• Sel de Camargue

Ce sel provient des bassins de Salin-de-Giraud, à quelques minutes des Saintes-Marie-de-la-Mer. Le sel de Camargue est réputé dans toute la France et sublime tous les plats de la gastronomie provençale.

• Tapenade

Le péché mignon de nombreux Provençaux ! La tapenade est une purée d'olives noires ou vertes, de câpres et d'huile d'olive. On la tartine sur des petits croûtons ou elle accompagne les poissons locaux.

• Rouille

Cette sauce est le partenaire incontournable de la bouillabaisse. Elle est composée de poivrons rouges frais, écrasés avec de l'ail, le tout mélangé à de l'huile d'olive et de la chapelure. Le petit secret des Provençaux : ils y ajoutent parfois du corail d'oursin !

IV. Les douceurs de la gastronomie provençale

• Calisson

Spécialité aixoise depuis le XVe siècle (à l'époque même où le roi René réhabilitait le vignoble de la région )

, le calisson est un bonbon en forme de navette, parfumé à la fleur d'oranger.

A la base, une feuille de pain. Au dessus, du glaçage royal. Entre les deux, une pâte d'amandes, de miel et de fruits confits.

• Fruits confits

Les fruits confits sont la spécialité d'Apt.

Ce sont souvent des fraises, des abricots ou des prunes qui sont confits et constituent de délicieuses gourmandises.

• Navette

Ah, ce biscuit, comme on l'aime !  à Planetazur !

Il n'est pas très sucré et sa forme rappelle celle d'un petit bateau.

On sent cependant une douce odeur de fleur d’oranger… c’est très bon pour une petite douceur l’après-midi ou pour accompagner un café.

• Nougat

Aujourd'hui, tout le monde pense que le nougat est originaire de Montélimar. Mais saviez-vous qu'historiquement, il vient de Sault et de Saint-Didier ? Dans les monts du Vaucluse, le nougat est fabriqué à partir d'amandes blanchies de Provence.

C'est aussi l'un des 13 desserts de Noël, cette superbe tradition provençale que l'on adore.

V. 10 Chefs Emblématiques de la Gastronomie Provençale

1. Pierre Reboul à Aix-en-Provence

Bien qu'il soit originaire de Villeurbanne, Pierre Reboul n'en est pas moins considéré aujourd'hui comme un véritable Chef Aixois.

Au quotidien, il aime cultiver le faux en apparence mais le goût en réalité grâce à des produits nobles et des préparations classiques, traditionnelles mais revisitées de façon provocatrice.

2. Matthieu Dupuis-Baumal au « Château de la Gaude », à Aix-en-Provence

Récompensé d'une étoile quelques mois seulement après son ouverture, le restaurant de Matthieu Dupuis-Baumal (dans un cadre exceptionnel) propose une cuisine provençale et asiatique.

Toujours à la recherche de la perfection, cette Cuisinier à la personnalité atypique n'a qu'une idée en tête : vous faire voyager.

3. Glenn Viel, à L'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence

3 étoiles Michelin et la distinction « Gastronomie Durable » suffisent à décrire l’engagement et l’authenticité du Chef Glenn Viel, ainsi que son imagination débordante.

Sa passion : mettre en valeur le produit dans sa version la plus authentique et offrir une expérience unique.

4. Mathieu Desmarest à Avignon

Passionné de cuisine depuis l'âge de 10 ans, Mathieu Desmarest a été élu meilleur Apprenti de France en 2008.

Cette année, il a obtenu sa première étoile. Un Chef avec qui vous pourrez déguster une cuisine honnête et savoureuse…

5. Christophe Bacquié au Castellet

Trois étoiles, Christophe Bacquié a également été élu Meilleur Ouvrier de France en 2004.

Aux commandes des cuisines de l'Hôtel & Spa du Castellet depuis 2009, le Chef décline la Méditerranée dans ce qu'elle a de plus généreux et de plus délicat.

6. Alexandre Mazzia à Marseille

Véritable Chef-artiste, en mouvement perpétuel, Alexandre Mazzia insuffle dans sa cuisine ses souvenirs d'enfance au Congo.

Tout y est bon et beau, une aventure gustative hors du commun.

7. Coline Faulquier à Marseille

Finaliste de Top Chef en 2016, Coline Faulquier est une Chef dynamique.

Sa cuisine de saison est inventive, soignée, surprenante. Chaque jour,

Chef se laisse porter par le marché et son humeur, mais le résultat dans l'assiette est toujours frais et délicieux.

8. Christophe Hache à Eygalières

Le chef Christopher Hache met à l'honneur la délicieuse cuisine de Provence, et plus particulièrement des Alpilles.

Agneau, fruits et légumes de la région, ainsi que

les vins sont privilégiés par le Chef, pour une cuisine du terroir, brute, aux multiples saveurs.

9. Nadia Sammut à Lourmarin

Seule chef étoilée Michelin dans un restaurant sans gluten, Nadia Sammut (fille de Reine Sammut) a elle-même été contrainte de revoir son régime alimentaire en raison de ses intolérances au gluten et au lactose.

Aujourd’hui, cette contrainte la guide pour « exciter les palais » de ses clients.

10. Mathias Dandine à Gémenos

On retrouve des accents provençaux et azuréens dans la cuisine de Mathias Dandine.

Ses préceptes concernent principalement les assaisonnements et la cuisson, mais il accorde une grande importance au produit. Une cuisine généreuse, gourmande et savoureuse.

Nous espérons que ce petit voyage à la découverte de la gastronomie provençale vous a plu… A vous de jouer : quel est votre plat provençal préféré ? Chez quel chef rêveriez-vous de manger ? Dites-le nous en commentaire !

FAQ

Quelles sont les principales caractéristiques de la cuisine provençale ?

La cuisine provençale se distingue par l'utilisation abondante d'huile d'olive, d'herbes aromatiques comme le thym et le romarin et d'ingrédients frais méditerranéens comme les tomates, les aubergines et les poivrons.

Quels sont les plats emblématiques de la cuisine provençale ?

Parmi les plats emblématiques de la cuisine provençale, on trouve la ratatouille, la bouillabaisse, la tapenade, la pissaladière et la socca. Ces plats représentent la diversité des saveurs méditerranéennes de la région.

Quels sont les desserts traditionnels de la cuisine provençale ?

Les desserts traditionnels de la cuisine provençale comprennent la tarte tropézienne, la navette de Marseille, les calissons d'Aix-en-Provence et les nougats. Ces friandises reflètent l'influence des traditions locales et des ingrédients régionaux.

Comment la cuisine provençale intègre-t-elle les produits de la mer ?

La cuisine provençale fait une large place aux produits de la mer, notamment dans la préparation de la bouillabaisse, une soupe de poissons et de fruits de mer. Les poissons tels que la dorade, le bar et le rouget sont également très appréciés.

Quelles sont les principales herbes utilisées dans la cuisine provençale ?

Les herbes aromatiques jouent un rôle central dans la cuisine provençale. Le thym, le romarin, le basilic, la sarriette et le persil sont fréquemment utilisés pour parfumer les plats et leur donner la signature aromatique de la région.

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