La cocina provenzal: la sal, el azúcar y los chefs excepcionales.

Gorgée de soleil, elle est pleine de goûts: la cocina provenzal cuenta con muchas especialidades saladas, dulces dulces y una gran cantidad de chefs extraordinarios para lo sublime.

Esto es parte de un recorrido gourmand al descubrimiento de especialidades provenzales.

I. Las bases de la cocina provenzal

Combinación de sabores de cocina (française, italienne, espagnole, grecque et africaine), la cocina provenzal es una cocina genéreuse et gorgee de soleil.

On la trouve souvent riche et délicieuse: il faut dire qu'elle est à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes, d'ail et d'aromates.

On note aussi una característica mayor: el exceso de utilización de legumbres, históricamente para compensar el déficit en viande qui était à l'époque trop coûteuse.

¿El resultado? una cocina aux saveurs authentiques.

II. Las especialidades provenzales vendidas

Mais entrons dans le vif du sujet: commençons par un tour d'horizon des spécialités provençales salées.

• El agneau de Provence

L'agneau de Sisteron está considerado como una de las mejores razas de agneaux: de la Durance aux Baux, les agneaux broutent une flore particulièrement parfumée.

Desde 1995, el beneficio similar al célebre Label Rouge (gage d'une qualité supérieure).

Il est souvent cuisiné en carré d'agneau avec de la purée, ou bien en côtelettes avec des pommes de terre sautées, le tout parfumé de marjolaine et tomillo.

• Alioli

Cela se parece a la mayonesa, pero está (como son nom l'indique) bien plus aillé: el alioli es una emulsión de frío, plutôt épaisse et très parfumée.

También es un plato a parte entera, acompañado de poisson (recuerdo blanco, tipo morue) y de legumbres, bouillis o cuits al vapor.

• Bullabesa

Voici peut-être le plat provençal le plus connu: la bullabesa, esta sopa con menos de 12 poissons dedans.

Aujourd'hui, c'est un plat plutôt onéreux car il demande des poissons rares (rascasse, loup, rouget) pour le compositor.

A esto se le añade un caldo de azafrán, de la rouille (salsa onctueuse et épicée) y croûtons grillés (préalablement frottés à l'ail). 

• Pies y paquetes

Les pieds et paquets sont les tripes A la marsellesa, farcies et cuites à feu doux dans du vin blanc avec des oignons, des carottes et du lard.

Un vrai plat typiquement provençal, qui se mariera spécialement bien avec un Costa de Provenza !

• Pisto

Ya-t'il vraiment un plat sentant plus la Méditerranée que la ratatouille ?

Ce mijoté d'berenjenas, calabacines, poivrons, tomates, oignons et ail est connu et apprécié de Nice à la Provenza verte, de paso por le Lubéron et la Côte Bleue.

A vous de voir si vous souhaitez la préparer comme à Niza (faire revenir chaque type de légumes indépendamment dans de l'huile d'olive) o comme à Marseille (“à la bohémienne”, soit tout en même temps!).

• Sopa de pistou

Si l'on vous dit basílica, ail, huile d'olive, vous nous dites… ? Pistou (ou pesto!) bien sûr !

Les puristes n'y mettent pas de fromage, à l'inverse des italiens, et rassemble pistou et légumes d'été pour compositor une sopa de perfume, qui se deguste même dans la chaleur de l'été.

III. Les condimentos qui subliment la cocina provenzal

¿Más que será la cocina provenzal, sin quelques condimentos para acompañar la preparación?

• Sal de Camarga

Ce sel provient des bassins de Salin-de-Giraud, à quelques minutes des Saintes-Marie-de-la-Mer. Le sel de Camargue est réputé partout en France et vient relever tous les plats de la gastronomie provençale.

• tapenade

Le pêché mignon de bon nombre de provençaux ! La tapenade es une purée d'olives noires ou vertes, de câpres et d'huile d'olive. Elle se tartine sur de petits croûtons o acompagne les poissons de la región.

• Ruina

Esta salsa es la partenaire indispensable de la bullabesa. Elle se compose de piments rouges et frais, écrasés avec de l'ail, le tout mélangé avec de l'huile d'olive et de la mie de Pain. Le petit secret des provençaux: ils ajoutent parfois du corail d'oursin!

IV. Dulces dulces de la gastronomía provenzal

• Calisson

Spécialité aixoise depuis le XVème siècle (à l'époque même où El Rey René se rehabilita los viñedos de la región ), le calisson est une friandise en forme de navette, perfumée à la fleur d'oranger.

A la base, una hoja de dolor. Au-dessus, un glaçage royal. Entre les deux, une pâte d'amandes, de miel et de frutas confitadas.

• Confites de frutas

Las frutas confitadas son la especialidad de Apt.

Ce sont souvent des fraises, des abricots ou des ciruelas pasas que sont confites et font de délicieuses friandises.

• naveta

Ah ce galleta, qu'est-ce qu'on l'aime En Planetazur ! Il est peu sucré et sa forme fait penser à une petite barque.

On sent néanmoins un doux parfum de fleur d'oranger... cela va très bien pour une petite douceur dans l'après-midi ou pour accompagner un café.

• Turrón

Aujourd'hui, todo el mundo piensa que el turrón es de Montélimar. Mais saviez-vous qu'il vient historiquement de Sault et SAint-Didier ? En los montes de Vaucluse, el turrón está elaborado con los amandes de Provence émondées.

C'est aussi l'un des 13 postres de Noël, esta magnífica tradición provenzal que l'on adoro.

V.10 Chefs emblemáticos de la gastronomía provenzal

1. Pierre Reboul en Aix-en-Provence

S'il est originario de Villeurbanne, Pierre Reboul está para ser considerado aujourd'hui como un verdadero chef aixois.

Au quotidien, il aime cultiver le faux dans l'aspect mais le goût dans la réalité grâce à des produits nobles et des préparations classiques, tradicionalmente mais revisitées de façon provocante.

2. Matthieu Dupuis-Baumal en el “Château de la Gaude”, en Aix-en-Provence

Recompensado por una estrella que solo dos meses después de la apertura, el restaurante de Matthieu Dupuis-Baumal (dentro de un cuadro de excepción) también cocina provenzal y asiática.

Toujours en quête de perfección, ce Cocinero à la personnalité atypique n'a qu'une idée en tête: vous faire voyager.

3. Glenn Viel, en L'Oustau de Baumanière, en Baux-de-Provence

3 estrellas Michelin y la distinción “Gastronomie Durable” son suficientes para describir el compromiso y la autenticidad del chef Glenn Viel, además de ser imaginación desafiante.

Sa passion: mettre en exergue le produit dans sa version la plus authentique et offrir une expérience.

4. Mathieu Desmarest en Aviñón

Apasionado de la cocina desde los 10 años, Mathieu Desmarest es élu meilleur Apprenti de France en 2008.

Este año, il a obtenu sa premiere étoile. Un Chef chez qui goûter une kitchen honnête et savoureuse…

5. Christophe Bacquié au Castellet

Triplement étoilé, Christophe Bacquié también fue el Mejor Obrero de Francia en 2004.

Además de las cocinas del Hôtel & Spa du Castellet desde 2009, el chef propone el Mediterráneo en todo esto como un plus genérico y delicado para ofrecer.

6. Alexandre Mazzia en Marsella

Verdadero chef-artista, en movimiento perpetuo, Alexandre Mazzia infunde en la cocina los recuerdos de la infancia en el Congo.

Tout y est bon et beau, una aventura gustativa entremeses del común.

7. Coline Faulquier en Marsella

Finalista de Top Chef en 2016, Coline Faulquier es una Cheffe dynamique.

Sa kitchen de saison est inventiva, soignée, étonnante. Chaque jour, la Chef se laisse porter par le marché et son humeur, mais le résultat dans l'assiette est toujours frais et gourmand.

8. Christopher Hache en Eygalières

El chef Christopher Hache se reunió con el honor de la cocina sabrosa de Provenza y más particularmente de los Alpilles.

Agneau, frutas y legumbres de la región, además de los vinos  Sont Privilégiés par le Chef, pour una cocina de proximidad, bruta, aux multiple saveurs.

9. Nadia Sammut en Lourmarin

Seule Cheffe étoilée d'un restaurante sin gluten, Nadia Sammut (hija de Reine Sammut) a elle-même été obligée de revoir son alimentation por razón de sus intolerancias al gluten y a la lactosa.

Aujourd'hui, esta contrainte la guía para “faire vibrer le palais” de sus clientes.

10. Mathias Dandine à Gémenos

Acentos provençaux et azuréens se retrouvent dans la Cuisine de Mathias Dandine.

Ses partis-pris concernent surtout les assaisonnements et cuissons, mais il concede una importancia capitale au produit. Una cocina genéreuse, gourmande et goûteuse.

Esperamos que esta pequeña virée à el descubrimiento de la gastronomía provenzal vous aura plus… La palabra est maintenant à vous: ¿quél es tu plato provenzal preferido? Chez quel Chef rêveriez-vous d'aller manger ? ¡Dites-nous en commentaires!