Cocina provenzal: salados, dulces y chefs de excepción

Abarrotada por el sol, está llena de sabores: la cocina provenzal tiene muchas especialidades saladas, algunas dulces, y muchos chefs extraordinarios para sublimarla.

Hagamos un recorrido gastronómico para descubrir las especialidades de la Provenza.

Los fundamentos de la cocina provenzal

Combinación sabrosa de cocina francesa, italiana, española, griega y africana, la cocina provenzal es generosa y llena de sol.

Suele ser rico y delicioso: hay que decir que se basa en aceite de oliva, hierbas aromáticas, ajo y especias.

Otra característica importante es el uso abundante de verduras, históricamente para compensar la falta de carne, que era demasiado cara en aquella época.

¿El resultado? Una cocina con sabores auténticos.

Especialidades saladas provenzales

Pero vayamos al meollo de la cuestión: empecemos con una visión general de las especialidades saladas provenzales.

  • Cordero de Provenza

El cordero de Sisteron está considerado como una de las mejores razas de cordero: desde el Durance hasta Baux, los corderos pastan en una flora especialmente aromática.

Desde 1995, incluso ha recibido el famoso Label Rouge (garantía de calidad superior).

Se suele cocinar como costillar de cordero con puré de patatas, o como chuletas con patatas fritas, todo ello aromatizado con mejorana y tomillo.

  • Aïoli

Se parece a la mayonesa, pero es (como su nombre indica) mucho más ajo: el alioli es una emulsión fría, más bien espesa y muy aromática.

También es un plato en sí mismo, acompañado de pescado (a menudo blanco, como el bacalao) y verduras hervidas o al vapor.

  • Bouillabaisse

Este es quizás el plato provenzal más famoso: la bullabesa, una sopa con al menos 12 pescados.

Este es quizás el plato provenzal más famoso: la bullabesa, una sopa con al menos 12 pescados.

A esto se le añade un caldo de azafrán, rouille (una salsa cremosa y picante) y picatostes a la parrilla (previamente frotados con ajo). 

la cuisine provençale
©Crédit photo : Pavillon France
  • Pieds et paquets

Los pies y los paquetes son las tripas à la marseillaiseRelleno y cocinado a fuego lento en vino blanco con cebollas, zanahorias y tocino.

Un verdadero plato provenzal, que va especialmente bien con un Côte-de-Provence !

  • Ratatouille

¿Hay algún plato que huela más mediterráneo que el pisto?

Este guiso de berenjenas, calabacines, pimientos, tomates, cebollas y ajos es conocido y apreciado desde Niza hasta el Provence el Luberon y la Côte Bleue.

Usted decide si quiere prepararlo como en Niza (friendo cada tipo de verdura por separado en aceite de oliva) o como en Marsella ("à la bohémienne", es decir, todo al mismo tiempo).

  • Sopa Pistou

Si te decimos albahaca, ajo, aceite de oliva, nos dices... ¡Pistou (¡o pesto!) por supuesto!

Los puristas no utilizan queso, a diferencia de los italianos, y combinan el pistou y las verduras de verano para hacer una sopa aromática que se puede disfrutar incluso en el calor del verano.

Condimentos que realzan la cocina provenzal

Pero, ¿qué sería de la cocina provenzal sin unos condimentos que acompañen su preparación?

  • Sal de Camargo

Esta sal procede de las cuencas de Salin-de-Giraud, a pocos minutos de Les Saintes-Marie-de-la-Mer. La sal de Camargo es conocida en toda Francia y se utiliza para condimentar todos los platos de la gastronomía provenzal.

  • Tapenade

¡El favorito de muchos provenzales! El tapenade es un puré de aceitunas negras o verdes, alcaparras y aceite de oliva. Se unta con pequeños picatostes o se sirve con pescado local.

©Crédit photo : Roberto Caruso pour Châtelaine
  • Óxido

Esta salsa es un compañero indispensable de la bullabesa. Consiste en pimientos rojos frescos, triturados con ajo, mezclados con aceite de oliva y pan rallado. El pequeño secreto de los provenzales: ¡a veces añaden coral de erizo de mar!

Dulces de la gastronomía de la Provenza

  • Calisson

Una especialidad de Aix desde el siglo XV (en la misma época en que la Rhone los vinos de la region ), el calisson es un dulce en forma de lanzadera, perfumado con azahar.

En la base, una hoja de pan. Encima, un glaseado real. En medio, una pasta de almendras, miel y fruta confitada.

  • Fruta confitada

La fruta confitada es la especialidad de Apt.

A menudo, las fresas, los albaricoques o las ciruelas se confitan y constituyen un delicioso manjar.

  • Navette

Ah, este bizcocho, cómo lo amamos con Planetazur ¡! No es muy dulce y su forma recuerda a la de un pequeño barco.

Sin embargo, hay un dulce aroma a azahar... es muy bueno para un poco de dulzura por la tarde o para acompañar un café.

  • Nougat

Hoy en día, todo el mundo piensa que el turrón es de Montélimar. ¿Pero sabía que históricamente proviene de Sault y Saint Didier? En las montañas de Vaucluse, el turrón se elabora con almendras blanqueadas de la Provenza.

También es uno de los 13 postres de Navidad, una magnífica tradición provenzal que nos encanta.

©Crédit photo : calisson.com

10 Chefs emblématiques de la gastronomie provençale

1. Pierre Reboul à Aix-en-Provence

Aunque es originario de Villeurbanne, Pierre Reboul está considerado hoy en día como un auténtico chef de Aix.

En el día a día, le gusta cultivar lo falso en apariencia pero el sabor en realidad gracias a productos nobles y preparaciones clásicas, tradicionales pero revisadas de forma provocadora.

 

2. Matthieu Dupuis-Baumal au “Château de la Gaude », à Aix-en-Provence

Galardonado con una estrella sólo unos meses después de su apertura, el restaurante de Matthieu Dupuis-Baumal (en un marco excepcional) ofrece incluso cocina provenzal y asiática.

Siempre en busca de la perfección, este Chef con una personalidad atípica sólo tiene una idea en mente: hacerte viajar.

 

3. Glenn Viel, à L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence

Tres estrellas Michelin y la distinción "Gastronomía sostenible" bastan para describir el compromiso y la autenticidad del chef Glenn Viel, así como su desbordante imaginación.

Su pasión: destacar el producto en su versión más auténtica y ofrecer una experiencia única.

 

4. Mathieu Desmarest à Avignon

Apasionado de la cocina desde los 10 años, Mathieu Desmarest fue elegido Mejor Aprendiz de Francia en 2008.

Este año ha obtenido su primera estrella. Un chef para degustar comida honesta y sabrosa...

5. Christophe Bacquié au Castellet

Christophe Bacquié, chef con tres estrellas, también fue elegido Mejor Obrero de Francia en 2004.

Al frente de las cocinas del Hôtel & Spa du Castellet desde 2009, el Chef ofrece el Mediterráneo en todas sus generosas y delicadas cualidades.

6. Alexandre Mazzia à Marseille

Alexandre Mazzia es un verdadero chef-artista, en constante movimiento, que infunde en su cocina los recuerdos de su infancia en el Congo.

Todo es bueno y bonito, una experiencia gustativa extraordinaria.

7. Coline Faulquier à Marseille

Finalista de Top Chef en 2016, Coline Faulquier es una chef dinámica.

Su cocina de temporada es inventiva, meticulosa y sorprendente. Cada día, el Cheffe se rige por el mercado y su estado de ánimo, pero el resultado en el plato es siempre fresco y delicioso.

8. Christopher Hache à Eygalières

El chef Christopher Hache hace honor a la sabrosa cocina de la Provenza, y más concretamente de los Alpilles.

Cordero, frutas y verduras de la región, así como los vinos  son los preferidos por el Chef, para una cocina cruda y local con múltiples sabores.

9. Nadia Sammut à Lourmarin

Nadia Sammut (hija de Reine Sammut) es la única chef con una estrella Michelin en un restaurante sin gluten, y ella misma se vio obligada a cambiar su dieta por su intolerancia al gluten y la lactosa.

Hoy en día, esta limitación la guía para "emocionar el paladar" de sus clientes.

10. Mathias Dandine à Gémenos

Los acentos provenzales y de la Costa Azul se encuentran en la cocina de Mathias Dandine.

Sus elecciones se centran principalmente en el condimento y la cocción, pero da mucha importancia al producto. Una cocina generosa, gourmet y sabrosa.

©Crédit photo : Gault et Millau

 

Esperamos que haya disfrutado de este pequeño viaje para descubrir la gastronomía de la Provenza... La palabra es ahora suya: ¿cuál es su plato provenzal favorito? ¿A qué chef le gustaría ir a comer? Díganoslo en los comentarios.

 

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